Щука весом 1 кг, 1 небольшая луковица, пучок зелени, черный перец, красный перец, 0,5 л белого вина, 3 белка, 0,5 л сливок или густой соус бешамель, приготовленный из 40 г сливочного масла, 50 г муки, 0,5 л молока, 2 желтка, щепотка соли.
Рыбу почистить, удалить кожу и кости. Положить в кастрюлю голову, кожу, кости, зелень, лук. Залить все небольшим количеством подсоленной воды и поставить варить на 1 ч. Тщательно очищенную от костей мякоть пропустить через мясорубку, фарш посолить, добавить красный и черный перец, а также 2 взбитых белка. Полученную массу очень хорошо перемешать (можно еще протереть сквозь сито). Затем выставить на холод на 2 ч.
Взять 250–300 г сырого рыбного фарша, добавить к нему небольшими порциями 0,5 л сливок. Процеженный рыбный отвар разбавить белым вином. Ложку сполоснуть холодной водой и с ее помощью быстро опустить фрикадельки в горячий бульон, который поставить на очень слабый огонь. Варить фрикадельки 25 мин.
Вместо сливок для приготовления клёцок можно использовать очень густой соус бешамель. В остуженный соус бешамель добавить 2 желтка и смешать его с рыбной массой, затем сформовать, как было указано выше, фрикадельки и проварить их на слабом огне. Готовые фрикадельки выложить на смазанную жиром сковороду, залить густым соусом бешамель и ненадолго поставить в духовку, чтобы слегка запечь их. Остаток соуса бешамель смешать с оставшимся рыбным отваром и разогреть его ещё раз, добавить немного тёртого сыра и по желанию 1–2 ст. ложки сливок. Этим соусом облить фрикадельки. Подать в теплом виде как закуску или же вместо легкого ужина. Клецки можно также запечь в духовке с мелко нарезанными шампиньонами или с пюре из шампиньонов; сверху хорошо полить соусом из сливок.